Herstellung & Zubereitung

So moch ma´s

Die Herstellung der Weißwurst 

Früher zerkleinerten die Metzger das magere Fleisch für die Weißwurst mit kraftvollen Schlegelhieben. Heute übernehmen das sogenannte Kutter. Anschließend mengt der Metzger kernigen Speck, Salz sowie gestoßenes Eis unter und zerkleinert die Masse zum feinen Brät. Natürliche Zutaten wie Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer, Zwiebel und eine feine Zitronnenote runden den Geschmack ab.

Die genaue Zusammensetzung dieser Würze gehört zu den besonderen Geheimnissen jedes Weißwurst-Herstellers – ebenso wie die Mengenanteile von Fleisch, Speck und Wasser für die ideale Konsistenz des Bräts. Ist das Brät fertig, wird es in Naturdärme abgefüllt und anschließend portioniert. (Der Fachmann sagt: „abdrehen“ oder „drallern“.) Danach erhitzt der Metzger die Würste im Wasserbad, schreckt sie unter kaltem Wasser ab und hängt sie zuletzt zum Abtropfen auf. Appetitlich sehen sie aus, die kesselfrischen Weißwürste. Weiß marmoriert, mit grünen Petersilien-Einschlüssen, prall und glänzend. Und jedes der Prachtexemplare ist rund acht bis zehn Zentimeter lang und wiegt ca. 60 Gramm.

 

Die Zubereitung der Weißwurst

In Bayern gilt bereits die Zubereitung der Weißwurst als Ritual. Sie wird genauso zelebriert wie das Essen an sich. Die Weißwurst wird gebrüht, nicht gegrillt oder gebraten. Sie sollte nur sanft erhitzt und nicht gekocht werden.

Schritt 1: Gesalzenes Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Sieden/Kochen bringen.

Schritt 2: Den Topf vom Herd nehmen und die Weißwürste behutsam einlegen, denn der empfindliche Darm kann schnell verletzt werden.

Schritt 3: Weißwürste im Wasser zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen. Während sie gemütlich im warmen Wasser schwimmen, den süßen Senf, die Brezn und gegebenenfalls das kühle Weißbier herrichten. Dem Koch bzw. der Köchin sei selbstverständlich schon ein Schluck vorab gegönnt.

Schritt 4: Nach zehn bis zwölf Minuten füllen Sie die Weißwürste mit dem heißen Sud in eine vorgewärmte Weißwurst-Terrine und servieren sie sofort. Denn auch Kälte bekommt der Weißwurst nicht: Die Haut schließt sich fest um das Wurstbrät und lässt sich nur schwer lösen. Darüber hinaus verliert die Wurst an Geschmack – und des woll ma do net.

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